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[신간]로스팅 가이드북 '팝핑 소리로 말하는 팔색 커피향'
저자, 커피 로스팅 전문가 임승길

커피는 볶음 정도에 따라 다양한 향을 낸다. 그럼에도 커피 로스팅은 생각만큼 쉽지 않다. 이와 관련, 커피 로스팅을 획기적으로 쉽고 효율적으로 하는 비결을 소개한 책이 나와 주목받고 있다. 로스팅 가이드북인 '팝핑 소리로 말하는 팔색 커피향'<사진>이 그 책.

저자인 임승길씨는 오랫동안 커피 로스팅 경험을 가진 로스팅 전문가다. 그는 원하는 정도의 커피 맛과 향을 내기 위해 노력했으며 10여년의 시행착오 끝에 팝핑소리를 통한 로스팅 비결에 주목하고, 이 책을 내놓았다.

현재 한국의 로스팅 방식은 일본이나 유럽 방식을 도입해 사용하고 있다. 콩의 갈색도가 변해 가는 정도를 8단계로 나누거나 좀 더 세밀하게 나눈 방식이다. 그런데 이 방식은 콩의 갈색도가 변해가는 정도를 눈으로 정확하게 구별하는 것이 어렵고 겨우 구분해서 색도를 맞춰도 오차가 너무 커서 목표로 했던 맛을 내기는 쉽지 않다는 단점이 있다.

커피 향은 커피를 구성한 화학 성분에 따라 서로 다르게 느껴지고 화학성분은 열을 가해가는 정도에 따라 새로운 성분이 만들어 지면서 많아지기도 하고 줄어들기도 한다. 효소적 갈변작용, 비효소적 갈변작용, 건열반응 등을 거치면서 2번의 팝핑(콩을 볶을 때 따닥 혹은 째잭하는 소리를 냄)을 하는 동안 화학 성분은 분해와 결합을 통해 많은 변화를 하는 것이다.

이렇게 변하는 화학작용은 2번의 팝핑 시점에서 가장 왕성한 활동을 하는데 여기에는 일정한 패턴이 있다. 서로 다른 커피 콩을 볶을 때도 같은 순서대로 화학 변화가 일어나는 것. 저자는 이러한 2번의 소리 나는 시점 전후의 화학 변화를 추적하면 커피 향 변화의 척도가 될 수 있다는 점에 착안했다.

두 번의 팝핑 소리를 기준으로 8단계를 나누고 단계마다 서로 다른 향을 내는 화학 성분들을 추적했다. 이 단계를 'Gil’s coffee roasting stage'라 이름 붙였다.

이 방식은 색상을 전혀 보지 않고서도 커피 로스팅이 가능한 새로운 로스팅 기법으로 기존의 방식보다 더 쉽고 더 정확하다.

이 책에 따르면 로스팅 초보자도 특정한 커피향에 대한 타켓 로스팅이 가능하다. 가령 에티오피아의 예가체프에서 꽃향이 나는 에스테르계의 linalool을 얻기 위해서 어느 정도의 볶음 단계에서 로스팅 포인트를 잡을 것인지, 예멘의 마타리에서 초코렛향을 내는 Isobutanal을 얻기 위해서는 어느 정도의 볶음 단계에서 로스팅 포인트를 잡을 것인지를 명확하게 설명하고 있다.

또한 이같이 커피볶는 소리만으로 특정한 질병에 좋은 화학성분의 활성화 시점을 구별할 수 있도록 했다.

예를 들면 카페올(Caffeol)은 전립선암, 간암, 자궁암, 류마티스, 당뇨에 좋은데 카페올을 섭취하기 위해서는 커피의 볶음 정도를 어떻게 해야 최고치를 얻을 수 있는지를 설명하고 있다.
또 다른 예로 노화방지, 당뇨, 치매에 좋은 클로로겐(Chlorogenic acid)을 섭취하기 위해서는 커피의 볶음 정도를 어떻게 할 것인지에 대한 내용도 담고 있다.

뿐만 아니라 통풍, 파키슨병, 치매, 졸음, 만성염증질환, 전립선암, 당뇨, 위암에 좋은 카페인과 대장암 및 전립선암에 좋은 폴리페놀을 얻기 위해서 로스팅 포인트를 어떻게 할지도 제시했다.

특정한 커피향을 내는 화학 성분이나 특정한 질병에 좋은 화학성분을 커피 볶는 소리만으로 활성화 시점을 구별해 내는 방식인데 지금까지는 이런 방식으로 시도된 바가 없었다.

이 책은 어렵다는 로스팅 기법을 획기적으로 쉽게 만드는 점을 소개해 홈로스터들도 쉽게 원하는 커피향을 즐길 수 있게 돕고 있다.


김유리 기자   kyr@taxtimes.co.kr

입력 : 2019-06-07 11:53:30

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