박현수(朴炫洙) 서울세관 HS품목 상담실장


발효란 넓은 뜻으로 `미생물이 자신의 효소로 유기물질을 분해 또는 변화시켜 각기 특유한 최종산물을 만들어 내는 것'을 말하며 좁은 뜻으로 `탄수화물이 무산소적으로 분해되는 복잡한 반응계열'이라 할 수 있을 것이다.

발효는 인류 역사이전부터 있었던 자연현상의 하나였으며 인류는 이 원리를 인위적으로 하여 과실주 맥주 빵 치즈 젓갈 등 제조에 경험적·전통적으로 이용해 왔다.
김치가 새콤하게 익고, 통조림속의 젓갈이 곰삭으며, 당이 변하여 술이 되고 식초도 되며, 홍어가 얼큰하게 변한 것도 모두 발효이며 고추장·된장·간장이 모두 발효식품이라 할 수 있다.

발효가 자연 변질현상이라면 부패 또한 미생물에 의한 유기물의 자연 변질의 하나인데 인간의 이용관점에서 볼 때 유익하게 변한 것이면 발효요, 유해하게 변한 것이 부패라 하면 거의 틀림없을 것이다.

여기서 발효이야기가 나오는 것은 홍차와 녹차에 대한 구분점이 발효여부에 있기 때문이며, 발효된 차가 홍차이고 발효가 이루어지지 않은 차가 녹차이다.
즉 녹차는 어린 찻잎을 채취하여 즉시 찌거나 덮어서 산화효소를 파괴하고 얼른 건조하여 엽록소의 분해를 막아 발효가 전혀 진행되지 못하도록 만든 차이며, 현실적으로는 씁쓰름한 맛과 찻잎으로부터의 풀냄새를 없애고 구수한 맛을 얻기 위하여 열처리된 현미 등으로 조제하기도 한다.

홍차는 찻잎을 채취후 시렁·채반·광주리 등에서 자연적으로 시들게 한 후 발효시키는데 홍차의 특유빛깔은 함유된 탄닌이 산화 중합된 결과이다.

녹차는 green tea라고 표기되는데 홍차가  red tea가 아닌 black tea라 함이 특이하다. 홍차·녹차가 발효차와 비발효차로 구분됨에 대하여 반발효차가 있는데 중국에서 유래된 우롱차가 바로 반발효차이며 발효도는 약 70%정도이다.

가끔 커피에는 카페인이 많이 함유되어 있으며, 홍차·녹차에는 함유되어 있지 않다고 믿는 사람이 있는데 이는 잘못 알고 있는 상식이며 오히려 차류에 카페인 성분이 더 많게 함유되어 있을 수도 있다.

알칼로이드이며 극약인 카페인 함유 차류를 장기적으로 계속 과량 섭취한다면 중독 등 부작용도 있을 수 있겠으나 이는 다른 식·의약품에 공통된 사항이고, 적당히 섭취한다면 정신을 맑게 하고 피로회복·편두통·심장병 등에 효험이 있으며 더구나 최근에는 카페인이 뇌세포를 성장시키고 기억력도 향상시킨다는 보고가 있다.

관세율표에서는 차는 가공방법에 따라 HS 0902호 또는 2101호에 분류되며 차속식물이 아닌 인삼차·박하차·유자차 등은 차속 식물로부터 제조된 것이 아니므로 관세율표상 차류로 분류되지 못한다.