매실이 서서히 시중에 모습을 드러내기 시작했다.

보기만 해도 입안 가득 군침이 고이는 매실.

여름철 건강식품으로 각광받고 있는 매실로 다양한 요리를 만들어 보자. 매실주를 비롯해 매실시럽, 매실잼, 매실고추장, 매실식초 만드는 법 등 다양한 요리법을 소개한다.

매실주 만드는 법
우선 잘 고른 청매를 맑은 물에 하룻밤 정도 담궈 뒀다가 깨끗이 씻어낸다. 다음 마른 천으로 하나하나 잘 닦아 물기를 완전히 제거한다.

이때 물기가 조금이라도 남아있게 되면 변질될 염려가 있다.

깨끗이 씻어 열소독을 한 병이나 항아리에 소주 1.8ℓ대 청매 600g 비율로 담근 후 용기의 주둥이를 완전히 밀폐, 온도 변화가 적고 햇빛이 비치지 않는 장소에 보관한다. 이때 소주의 알코올 도수가 너무 낮으면 미생물에 의해 변질될 우려가 있다.

매실에서 나오는 수분이 소주의 도수를 9도 정도 낮춰주므로 소주의 알코올 도수는 30도 정도가 적당하다. 담근지 3∼4개월이 지나면 개봉해 병속의 매실을 건져낸다. 그대로 매실을 두면 맛과 향기가 떨어지고 변질되기 쉽다. 그 다음 다시 밀봉해 1년이상 경과하면 마셔도 된다. 단 3년이상 숙성시켜야 제 맛이 난다.

매실시럽 만드는 법
황설탕이나 흑설탕과 매실을 1 대 1의 같은 비율로 준비한다. 깨끗이 씻은 매실을 바구니에 담아 그늘에서 물기를 완전히 뺀 후 독이나 유리병에 매실과 설탕을 교대로 넣는다. 제일 윗부분에는 매실이 보이지 않게 설탕을 두껍게 덮어주고 밀봉한다. 이때 발효되기 시작해 넘치는 것을 방지하기 위해 윗부분에 조금 여유를 둔다.

이후 윗부분에 곰팡이가 생기지 않도록 가끔씩 설탕을 첨가한다. 담근후 3일마다 한번씩 4∼5번 저어줘 바닥에 가라앉은 설탕을 완전히 녹여준다. 담근지 30∼35일이 되면 액을 분리하고 3개월후부터는 먹을 수 있는데 온도 변화가 크지 않은 음지에서 1년이상 숙성시켜 먹으면 아주 좋은 건강음료가 된다. 또 건져낸 매실의 씨는 베개로, 과육은 잼으로 활용할 수 있다.

매실잼, 매실고추장,매실식초 만드는 법
▶매실잼을 만들려면 매실 찌꺼기를 물과 함께 끓여 완전히 물러지도록 한 후 식으면 소쿠리같은 것을 이용해 살만 걸러낸 뒤 다시 불에 올려놓고 끓기 시작하면 설탕을 같은 분량 넣고 졸이면 된다.

▶매실고추장은 매실잼 만드는 방법과 비슷하다.

설탕만 약간 적게 넣고 완전히 식은 뒤 고춧가루와 메주가루를 넣으면 된다.

▶매실식초를 만들어 뒀다가 요리 등에 활용해도 좋다.

유리병이나 옹기에 황매(노랗게 익은 매실) 1㎏과 황설탕(600∼700g)의2분의1을 고루 섞어 담고 윗부분에 나머지 황설탕의 2분의 1 분량을 두껍게 덮어 밀봉한다.

한달이 지난 후 완숙된 매실을 꺼내 삼베나 가제에 밭여 발효된 액을 걸러낸다.

이것을 약한 불에 끓여 위에 떠오르는 찌꺼기는 깨끗이 걸러낸 다음 얼음을 띄운 찬물에 담가 향이 날아가지 않도록 가능한 한 빨리 식혀 유리병이나 옹기에 넣어 보관하면 된다. 매실식초 드레싱은 매실식초(2큰술), 올리브유(2큰술), 다진 대추(1큰술), 꿀(2큰술), 잘게 썬 잣(1큰술), 약간의 소금을 넣고 골고루 저어 만든다.

양상추, 토마토 등 여러가지 채소에 매실식초 드레싱을 끼얹어 샐러드로 만들어 먹으면 맛있다. 협찬·보해양조