10일~30일 가량인 막걸리의 유통기한을 100일까지 연장한 기술이 개발됐다.

한국식품연구원은 11일 막걸리 유통기한을 최장 100일까지 연장한 ‘막걸리 유통기한 연장기술’을 개발해 업계에 보급한다고 밝혔다.

연구팀에 따르면 막걸리 제조 시 발효과정 중 곡물의 당화의 의해 생긴 당을 완전히 소진시키는 ‘완전발효법’을 통해 발효성 당류를 제거해 후발효를 억제하는 방법으로 생막걸리의 유통기한을 최장 100일까지 연장했다.

연구팀은 막걸리의 산패원인균을 분리한 뒤 막걸리 제조 시 부재료로 적합한 74종의 천연식물약재를 대상으로 항균활성을 측정, 효과가 우수한 3종의 천연식물소재를 선발해 막걸리 제조에 접목한 것이라고 설명했다.

특히 식약처의 유통기한 설정기준 및 유통기한 설정 실험 가이드라인에 따라 가속실험을 수행해 실험결과를 식품의 유통기한 산출프로그램에 적용해 산출한 결과 최장 105일까지 유통기한 설정이 가능했다.

연구팀은 막걸리의 유통기한이 연장됨에 따라 짧은 유통기한으로 인한 업계의 불편을 해소하는데 도움이 될 것으로 기대하고 있다.

안병학 한국식품연구원 박사는 “앞으로 농림축산식품부의 ‘품질관리지원사업’과 연계해 제조업체 별 발효공정에 대한 분석을 통해 완전발효조건을 설정하는 등 지원과 분석 기술 지도를 실시해 막걸리의 보존성을 증진·유지시킬 수 있도록 할 계획”이라고 밝혔다.